La Macelleria Fresca: Come Preparare Tartare e Carpaccio a Regola d’Arte (Senza Accendere i Fornelli!)
Se c’è un piatto freddo che mette d’accordo tutti durante la stagione calda, quello è il vitello tonnato. Nato in Piemonte ma ormai diventato un pilastro della cucina domenicale in tutta la Lombardia e a Peschiera Borromeo, questo piatto unisce la delicatezza della carne di vitello alla sapidità ricca di una salsa a base di tonno, capperi e acciughe. Tuttavia, preparare la vera ricetta del vitello tonnato a casa nasconde una grande insidia: il rischio di ottenere una carne dura, asciutta e difficile da masticare. Oggi scopriamo i segreti della nostra macelleria per ottenere un vitello tonnato morbidissimo che si scioglie in bocca.
Il Protagonista Indiscusso: Il Girello di Vitello
Per la ricetta del vitello tonnato classico serve un taglio specifico: il Girello di Vitello (chiamato anche Magatello a Milano). Si tratta di un taglio posizionato nella parte posteriore della coscia dell’animale. È un muscolo magrissimo, quasi privo di venature di grasso, caratterizzato da una forma cilindrica regolare che lo rende perfetto per essere affettato in modo preciso e uniforme dopo la cottura. Essendo molto magro, richiede una cottura attentissima: se si cuoce troppo, diventa stopposo; se si cuoce troppo poco, rimane gommoso.
Ricetta Vitello Tonnato Classico: Preparazione e Cottura
Per preparare un piatto da applausi per 4-6 persone, segui questi passaggi fondamentali:
Ingredienti per la Carne:
- 800g di Girello di Vitello fresco de Lo Spiedo Rovente
- 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla dorata
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Chiodi di garofano, pepe in grani e sale q.b.
La Cottura Perfetta (Il Segreto per la Tenerezza):
Per mantenere la carne morbida, adotta la tecnica della cottura in brodo aromatico. In una pentola capiente metti le verdure tagliate a pezzi, le spezie, il vino bianco e copri con abbondante acqua fredda. Porta a bollore e solo a quel punto immergi il girello di vitello. Il calore dell’acqua bollente sigillerà immediatamente i succhi all’interno della carne.
Cuoci a fuoco dolce per circa 40-45 minuti (la carne deve raggiungere circa i 58°C al cuore). Spegni il fuoco e lascia raffreddare il girello direttamente all’interno del suo brodo: questo passaggio permetterà alle fibre di rilassarsi e riassorbire i liquidi profumati, mantenendo la carne incredibilmente idratata.
La Salsa Tonnata Antica vs Moderna:
La ricetta del vitello tonnato tradizionale piemontese non prevedeva la maionese, ma l’uso dei tuorli d’uovo sodo frullati insieme a tonno sott’olio di ottima qualità, acciughe sotto sale e capperi, diluendo il tutto con un filo di olio extravergine e un po’ di brodo di cottura della carne. La versione moderna con la maionese fatta in casa è altrettanto deliziosa e più vellutata. L’importante è frullare finemente gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia, densa e priva di grumi.
Come Affettare e Servire
Una volta freddo, scola il girello e avvolgilo nella pellicola, mettendolo in frigo per almeno 2 ore (diventerà molto più facile da tagliare). Taglialo a fettine sottili con un coltello ben affilato o un’affettatrice. Stendi le fette su un vassoio alternandole con cucchiaiate abbondanti di salsa tonnata. Decora con qualche cappero intero e lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire, ricordandoti di tirarlo fuori 15 minuti prima di andare a tavola per non consumarlo ghiacciato.
Preferisci saltare la cottura e gustarti solo il meglio? Il nostro reparto gastronomia prepara ogni giorno il Vitello Tonnato classico con il nostro girello freschissimo. Prenota la tua porzione su polloallospiedo.it o passa a trovarci da Lo Spiedo Rovente in Via 2 Giugno, 3 a Peschiera Borromeo!