Arrosto farcito zucca e castagne: ricetta d’autunno
Negli ultimi anni il mondo della ristorazione d’autore ha riscoperto un taglio un tempo considerato secondario, trasformandolo nel protagonista assoluto delle tavole invernali: la guancia di manzo. Cucinare una spettacolare guancia di manzo brasata funghi porcini permette di portare direttamente nella propria sala da pranzo la consistenza vellutata e fondente dei migliori ristoranti stellati. Nella nostra macelleria Lo Spiedo Rovente a Peschiera Borromeo selezioniamo con estrema cura le guance bovine, pulendole dalle pellicole esterne per offrirvi un prodotto pronto per una cottura lenta e ricca di soddisfazioni.
Perché la guancia di manzo brasata funghi è così tenera
La guancia è un muscolo masticatore perennemente in movimento durante la vita dell’animale. Questa intensa attività sviluppa una trama ricchissima di connettivo e collagene intramuscolare. Se cotta velocemente sulla piastra risulterebbe dura e immangiabile. Quando viene sottoposta a una lenta brasatura nel vino e nel brodo, accade una vera e propria metamorfosi gastronomica: il collagene si scioglie completamente, trasformando ogni fibra in un boccone tenerissimo che si sfalda con la semplice pressione di un cucchiaio.
L’incontro con i funghi porcini autunnali completa l’opera. Le note boschive, umide e aromatiche del fungo si fondono con i succhi rilasciati dalla carne, creando un intingolo denso, scuro e brillante che chiama a gran voce una scarpetta con pane casereccio a lievitazione naturale.
La tecnica perfetta per la guancia di manzo brasata funghi
Per preparare questo capolavoro culinario bastano pochi passaggi eseguiti con metodo e rispetto dei tempi. Iniziate tamponando le guance con carta assorbente. Salate e pepate leggermente la superficie.
La rosolatura ad alta temperatura
Prendete una casseruola di ghisa o con fondo spesso. Scaldate tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate rosolare le guance intere a fiamma vivace. Non abbiate fretta: lasciate che su ogni lato si formi una crosticina scura e caramellata. Rimuovete momentaneamente la carne e, nello stesso fondo caldo, aggiungete un trito fine di carota, sedano, scalogno e uno spicchio d’aglio in camicia.
Sfumatura e cottura a fuoco lento
Rimettete le guance nella casseruola insieme alle verdure insaporite. Versate mezzo litro di vino rosso corposo, come un Chianti Classico o un Valpolicella Ripasso, lasciando sfumare per cinque minuti. Coprite a filo con brodo di carne bollente preparato con ossa tostate. Abbassate il fuoco al minimo, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per almeno due ore e mezza.
L’aggiunta dei funghi porcini al momento giusto
Uno degli errori più comuni è inserire i funghi all’inizio della cottura. Se lasciati sobbollire per tre ore, i porcini perderebbero consistenza riducendosi a poltiglia e disperdendo le loro sfumature olfattive più delicate.
Trascorsa la prima parte di cottura della carne, occupatevi dei porcini. Se freschi, puliteli con un panno umido senza lavarli sotto l’acqua corrente e tagliateli a fette spesse. Se utilizzate porcini secchi, reidratateli in acqua tiepida per venti minuti, filtrando il liquido che potrete unire al fondo di cottura. Saltate i funghi in padella con una noce di burro e un rametto di timo fresco per soli tre minuti a fiamma viva, quindi uniteli alla casseruola della carne negli ultimi trenta o quaranta minuti di stufatura.
Servizio e impiattamento da bistrot
Quando la forchetta affonda nella polpa senza alcuna resistenza, il piatto è pronto. Estraete le guance e lasciatele riposare qualche istante. Se il fondo di cottura risulta troppo liquido, fatelo restringere a fiamma scoperta fino a velare il dorso del cucchiaio.
Servite mezza guancia per ciascun commensale su una generosa porzione di polenta morbida, purè di sedano rapa o patate schiacciate all’olio extravergine d’oliva. Completate adagiando i funghi porcini sopra la carne e versando una generosa cucchiaiata di salsa calda e lucida.
Venite a trovarci da Lo Spiedo Rovente a Peschiera Borromeo: il nostro banco macelleria vi aspetta con tagli freschi selezionati e tutti i consigli pratici per portare in tavola piatti indimenticabili.